田崎真也のチーズ教室
田崎真也ってワインの人じゃないの？
25歳の若さでソムリエ日本一に輝き、ワインブームの火付け役となったこの方。37歳の時には史上初となる、フランス人以外のソムリエ世界一の座にその身を置くという栄冠にも輝かれました。そうしたことから、現在も有限会社サンティール代表取締役社長、有限会社インターソムリエ代表取締役社長、有限会社エルミタージュ代表取締役社長、国際ソムリエ協会会長を兼任しており、ここからもわかるように、多くの肩書きをお持ちになっています。
しかし、それはやはり主にワインに関するものなイメージが強いものの、実は、田崎さんの知識の範囲は非常に広く、ワインだけにはとどまることなく、チーズや、日本酒、焼酎、紅茶、魚、肉…あらゆるグルメにも深い造詣をお持ちなのです。
なぜなら、もともとは漁師を目指されていて、そこから料理人を志して修行もされ、その後にワインソムリエとして成功されたというバックボーンがそこにはあるからでした。
ワインとチーズって何で定番なの？おすすめは？
そもそもなぜワインとチーズは合うのか、美味しいと感じるのでしょうか。
実はチーズのたんぱく質は、肉などと異なり、口の中において素早く溶け込みます。そのため、口の中でチーズのたんぱく質の分子はすぐにワインのタンニンと結びつくことができます。そうして、タンニンの渋味や雑味などは和らげられることとなり、ワインの味が一層まろやかに感じられるようになるのです。
また、チーズの油脂。これはは舌のまわりに膜を作るため、ワインの渋さや、酸味というような、強すぎると刺激を感じるような部分も、非常にマイルドに感じさせてくれるのです。味わいの相性という観点でも、赤ワイン等であればタンニンの重さをクリーミーで重たい風味のチーズが包み込むといった形や、逆にチーズの刺激をワインの甘味で包み込んでしまう、という形などが考えられます。
もともとヨーロッパでは、かなり古くからチーズとワインは最も相性の良い食べ物として広く愛されてきており、またチーズにもワインにも、数えきれないほどたくさんな種類があり、その数だけ同じように相性の良いとされる美味しい組み合わせというものも、もちろんたくさんの種類があります。
では、相性の良い組み合わせというのはどんな組み合わせがあり、それにはどんなチーズとワインをそれぞれ選ぶのかという、おすすめをお教えしましょう。
まずは、やはり産地の近いもの同士でしょう。一緒に口の中で味わうチーズとワインですから、同じ原産地のもの、あるいはより近い地方の産地のものを合わせるのが原則であります。こうした、同じ原産地や近い地域の産地のものを組み合わせることを「マリアージュ」と呼び、この合わせ方は原則ハズレのないものとして有名です。例えば、フランスのロワール川上流あたりで、すがすがしい青草の香りのする、ソーヴィニヨンブランという品種の葡萄からつくられた白ワインと、同じ地区のチーズである、山羊のフレッシュな風味を生かしたサントモールのマリアージュなどは有名なマリアージュでしょう。
そして基本的に、ワインは赤ワインこそチーズによく合うと言われています。もちろんチーズの種類によっては、それぞれ白やロゼの方が合うものもあるのですが、何が一番合うかと言えば、赤ワインが一番チーズに合わせやすいというのが定説と言えるでしょう。もしも、何か1本を選ぶということになった場合には、フルーティな赤ワインを選ぶと良いでしょう。
また、香りにも気を付けたいものです。過熟なチーズに銘醸ワインは合わせない方が良いです。デリケートなブーケと呼ばれる香りを持つ銘醸ワインには、そのブーケを邪魔しないようなチーズを選ぶことが大事でしょう。過熟なチーズはもちろん、あまりに匂いの強いチーズではそうした繊細なワインとは合わなくなってしまいます。
そして酸味のあるワインには、塩味が強いチーズを合わせると良いでしょう。例としては、青カビ系のチーズのような塩味が強いチーズに合わせるのは、酸味のあるワインか甘口のワインがおすすめです。強い塩味を中和するようにまろやかにしてくれるので、相性が良いのです。
同じような理由で、脂肪分が高いチーズを合わせるのならば、その場合は渋みがあるワインにすると良いでしょう。乳脂肪分の高いチーズに対しては、渋みのある赤ワインがおすすめだからです。例えば、サン・タンドレのようなクリーミーなチーズの味わいは、赤ワインがよりいっそうその美味しさを引き立ててくれます。
このように、数え切れないほどの組み合わせがチーズとワインにはあります。
田崎真也のチーズ教室で学ぼう！
前述のトップソムリエであり、食通であり、ワインやチーズにも深い愛を持った田崎さんのチーズ教室には以下のように、色んなコースがあります。
まずはチーズを楽しみたいという人向けの「チーズ入門」。チーズを基礎から体系的に楽しみながら学びたい人向けの「チーズ初級」。チーズの魅力を様々な角度から探求したい人向けの「チーズ中級（フランス編・世界編）」。株式会社フェルミエ代表の本間氏による貴重な口座の「クラス本間（チーズ上級step1.2）」。1dayレッスンといったバラエティー豊かな講座がある「チーズの短期セミナー」。
こうしたたくさんの講座の中から自分に合いそうなものを選び、奥深いチーズとワインの世界に身を投じてみてはいかがでしょうか。
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