奥が深い?チーズの世界
チーズは非常に奥が深い食品と言われています。ヨーロッパの各地域の特産として、その場所に適したチーズが作られ、それがさらに世界へと広がっていきました。また近年、日本でフランスなどでつくられたチーズがいろいろと食べられるようになってきましたが、それに合わせて国産のチーズもレベルが上がってきたりもしています。
もともとチーズは「神様からの贈り物」と言われており、動物たちから分けてもらった乳を長持ちさせるだけでなく、よりいっそう美味しい食べ物に生まれ変わるという点で、その神秘的変化には神様が関与しているのではないかと考えられていました。
しかし、もちろんそれに関与しているのは神様だけではありません。
その地域独特の気候や風土、そこで生き抜いた植物、動物、さらにそこで日々知恵を絞り続ける人間たち、それらの共同作業で作りあげてきた歴史がチーズの奥には見えてくるのです。
チーズプロフェッショナル協会があるって知ってる?
今現在、日本へ輸入されているナチュラルチーズは500種類前後ともいわれ、様々なお店で買ったり食べることができるようになっています。いわば、世界のチーズが日本で食べられるようになったといっても過言ではないでしょう。しかし、これはわずかここ10年程度のことで、すごく最近のことなのです。そもそも、チーズによく合うワイン自体が、第一次ブームといわれたのがもう30年も前のことですから、それに比べてもチーズはずいぶんと遅れてやってきたイメージです。
ではそんなに遅れたのはなぜなのでしょうか。
それは、チーズがとても扱いが難しい食材であり、なおかつ種類も多いため、正しい知識を持った人が管理をしたり、売り場へいなければ、ヨーロッパで食べるような美味しいチーズを提供することは難しいからなのです。
「神様からの贈り物」といわれる最高の食品であるチーズを、日本の多くの食卓へ届けるためには、どうしてもチーズのプロが求められることとなったのです。
こうしたことから、設立が望まれることとなったのがチーズプロフェッショナル協会なのです。そしてチーズが好きの人々や、それぞれの職場などでチーズの普及へ関っている人らが集まり、まずはチーズのプロを育てようと、2000年の春頃に「チーズプロフェッショナル協会」が立ち上げられたのです。
チーズを学ぼう!
チーズそのものを知らないという人はこの日本では、ほとんどいないかと思いますが、チーズの事は知らない人も多いのではないでしょうか。
チーズには多種多様な種類があるにも関わらず、実はきちんとした定義が確立されているのです。そこで、ここではそんなチーズについての基礎知識をお教えしましょう。
チーズは実にシンプルな材料からできています。チーズをつくるために必要なものは、生乳と、生乳のタンパク質を固める凝乳酵素です。これさえあれば、基本的には「チーズ」と呼べるものを作ることができます。
その作り方は、温めた生乳にタンパク質を固める酵素を加えて、そこに加重をし、ホエイと呼ばれる生乳内にある水分を抜くだけです。
ちなみに、FAO(食糧農業機関)WHO(世界保健機関)によるチーズの定義としては、
「フレッシュまたは熟成した固形、または半固形の製品で、以下の(a)(b)いずれかに基づき製造されたもの
(a)レンネット(凝乳酵素)またはその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルク、またはこれらのどんな混合物であってもそれらを凝固させ、この凝固物より分離するホエイ(乳清)を部分的に流出させて作るもの。
(b)乳及び乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により、(a)に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴を持つ製品」
と記されています。
そして、日本の公正競争規約のチーズの定義の抜粋もみてみると
「乳、バターミルク(バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。)クリームまたはこれらを混合したもののほとんど全て又は一部たんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの」
と記されております。
つまり、カビをつけていなくても、熟成をさせていなくても、どうやらチーズと呼ぶことは可能なのです。こういった、カビもはやさず、熟成もさせていないチーズは「フレッシュチーズ」と呼ばれ、よく知られているものとしては、クリームチーズやモッツアレラチーズなどが代表格です。あっさりしていて、まるでコクのあるお豆腐のようで、料理に使うにはピッタリではあるものの、そのまま食べるにはちょっと物足りないかもしれません。
しかしそうなると、やはり一般的な美味しいチーズを作るためには、カビや熟成はなくてはならないものなのでしょう。 domain list .
チーズのおすすめ資格
formieのチーズソムリエは初心者向けに網羅された内容をスマホで学習できるので、初めてチーズを学ぶ方にはおすすめです。
→おすすめチーズの資格はこちら